烟叶内含物在调制过程中的变化特性

一、淀粉在烘烤过程中的降解转化特性

烟叶烘烤是一个伴随着水分的大量丧失，叶内大分子有机物质在呼吸酶、水解酶、氧化还原酶等一系列酶作用下不断分解转化与消耗，小分子有机物质不断积累，烤烟香气、吸味和劲头逐渐形成的复杂的生理生化过程。而上部烟采收后叶内淀粉和蛋白质含量较高，因此，促使淀粉和蛋白质等大分子物质降解的烘烤技术就显得非常重要。

随着烘烤进程的延伸，淀粉含量显著下降，还原糖含量大幅度上升，淀粉含量在烘烤变黄阶段急剧下降，变黄末期淀粉含量降幅达75%~85%，烘烤前36小时降解量最大，48小时后降解缓慢，定色期和干筋期后尽管淀粉酶活性很高，但淀粉降解量小，含量趋于稳定。淀粉降解的主要影响因素是环境温度、湿度和烟叶水分三个方面。

烟叶内淀粉是在变黄期大量转化为糖，其淀粉含量结束时由鲜叶含量的29%减少到12%，待烘烤结束时降至5%。国内的诸多研究也表明，变黄期是淀粉降解的关键时期，变黄阶段在较高的温度条件下，淀粉的分解速度快，但持续时间短，因而到最后残留也比较高；低温变黄处理则淀粉降解速度慢，但持续时间长而分解量较多；快速升温定色淀粉分解少，慢速升温定色淀粉分解多，且变黄温度对淀粉分解的影响要大于定色期不同升温处理。

烟叶变黄温度在38~40℃，有利于促进淀粉转化，提高烟叶的后熟程度；并发现在45℃变筋处理可促使叶内淀粉充分转化，在烘烤过程中，转火时机对烤烟上部叶的后熟程度、淀粉降解和还原糖积累有很大的影响。

在烘烤的前33小时，淀粉被降解大半，但此后的18小时，仍然每小时平均降解0.10 ~0.17 %，说明延迟转火有利于淀粉的深度降解。同时还原糖在烘烤的前33-45小时平均每小时积累0.46-0.50%，并在开始烘烤的前45小时达到最大值。

随着烘烤湿度的提高，干物质损失量、淀粉降解量、可溶性糖的含量都有增大的趋势，并且不同部位具有相似的规律。

在42℃以前烘烤环境的干湿差增大到3℃(尤其是中部烟叶)，42℃以后提高湿球温度，保持一定湿度(尤其是上部烟叶)，44℃以前根据烟叶的变化情况适当延长调制时间以利于保持淀粉酶的活性，可促进淀粉的降解。

在烟叶水分40%~45%和环境相对湿度70%以上时，淀粉酶活性高，淀粉降解快，之后无论淀粉酶活性高或低，淀粉降解速度均减缓，在烟叶水分含量低于10%以后，淀粉不再降解。

烘烤72小时以后，淀粉相对含量的变化是由于烟叶在烘烤后期干物质挥发损失所造成的。所以，在烟叶调制上，应该充分利用变黄期，适当延长变黄时间，提高变黄程度，以期最大量地降解淀粉，以期获得最佳烘烤质量。

应该注意的是，适宜延迟转火时机虽有利于还原糖积累和淀粉降解，但延迟过度又易导致还原糖的大量消耗。绝大多数香味成分随着转火时机的延迟呈明显增加趋势，少数成分的变化趋势不明显。转火过早易烤青，淀粉残留较多，主要化学成分不协调，香味物质总量较低，明显表现出烟叶后熟不够；但过迟，烟叶化学成分的协调性受到破坏，且外观性状变差，表现出过熟效应。