上部烟叶的烘烤调制

上部烟采收后叶内淀粉和蛋白质含量较高，因此，促使淀粉和蛋白质等大分子物质降解的科学烘烤技术非常重要。

烟叶烘烤是一个伴随着水分的大量丧失，叶内大分子有机物质在呼吸酶、水解酶、氧化还原酶等一系列酶作用下不断分解转化与消耗，小分子有机物质不断积累，烤烟香气、吸味和劲头形状逐渐形成的复杂的生理生化过程。

成熟的烤烟叶片中淀粉含量可高达30%左右，烘烤后减少到3%以下。所以淀粉作为烤烟烟叶主要的有机物质成份之一，在烘烤过程中发生了显著变化。

随着烘烤进程的延伸，淀粉含量显著下降，还原糖含量大幅度上升，淀粉含量在烘烤变黄阶段急剧下降，变黄末期淀粉含量降幅达75%-85%,烘烤前36小时降解量最大，48小时后降解缓慢，定色期和干筋期后尽管淀粉酶活性很高，但淀粉降解量小，含量趋于稳定。淀粉降解的主要影响因素是环境温度、湿度和烟叶水分三个方面。

变黄阶段高，较高的温度条件下，淀粉的分解速度快，但持续时间短，因而到最后残留也比较高。

低温变黄处理则淀粉降解速度慢，但持续时间长而分解量较多。

快速升温定色淀粉分解少，慢速升温定色淀粉分解多，且变黄温度对淀粉分解的影响要大于定色期不同升温处理”。

烟叶变黄温度在38～40℃,有利于促进淀粉转化，提高烟叶的后熟程度；并发现在45℃变筋处理可促使叶内淀粉充分转化，获得最佳烘烤质量。

烟叶内淀粉是在变黄期大量转化为糖，其淀粉含量结束时由鲜叶含量的29%减少到12%,待烘烤结束时降至5%。

变黄期是淀粉降解的关键时期，所以在调控上，应充分利用变黄期，适当延长变黄时间，提高变黄程度，以期最大量地降解淀粉。

在烘烤过程中，转火时机对烤烟上部叶的后熟程度、淀粉降解和还原糖积累有很大的影响。

在烘烤的前33小时,淀粉被降解大半，但此后的18小时,仍然每小时平均降解0.10～0.17个百分点，说明延迟转火有利于淀粉的深度降解。同时还原糖在烘烤的前33～45小时平均每小时积累0.46～0.50个百分点，并在开始烘烤的前45小时达到最大值50。适宜延迟转火时机有利于还原糖积累和淀粉降解，但延迟过度又易导致还原糖的大量消耗。绝大多数香味成分随着转火时机的延迟呈明显增加趋势，少数成分的变化趋势不明显。转火过早易烤青，淀粉残留较多，主要化学成分不协调，香味物质总量较低，明显表现出烟叶后熟不够；但过迟，烟叶化学成分的协调性受到破坏，且外观性状变差，表现出过熟效应。

随着烘烤湿度的提高，干物质损失量、淀粉降解量、可溶性糖的含量都有增大的趋势，并且不同部位具有相似的规律。在42℃以前烘烤环境的干湿差增大到3℃(尤其是中部烟叶),42℃以后提高湿球温度，保持一定湿度(尤其是上部烟叶),44℃以前根据烟叶的变化情况适当延长调制时间以利于保持淀粉酶的活性，促进淀粉的降解。

在烟叶水分40%～45%和环境相对湿度70%以上时，淀粉酶活性高，淀粉降解快，之后无论淀粉酶性高或低，淀粉降解速度均减缓，在烟叶水分含量低于10%以后，淀粉不再降解；烘烤72小时以后淀粉相对含量的变化是由于烟叶在烘烤后期干物质挥发损失所造成的。

关于烘烤对烟叶中烟碱含量的影响已有的研究不一致，有人认为烤后烟碱含量降低，有人认为烤后烟碱含量增高。

烤烟NC89品种在不同变黄温、湿度条件下烟碱、去甲基烟碱含量的动态变化。

高温变黄，烤后烟碱含量低于烤前；低温变黄，烤后烟碱含量高于烤前。湿度对烟碱含量影响无明显的规律性。去甲基烟碱含量烤后较烤前增加，而且变黄期高温、高湿均有利于去甲基烟碱的形成和积累5。随着转火时机的延长，烟碱含量趋于下降，随着烘烤时间的延长，烟叶内烟碱含量下降。

烤烟上部叶调制前期采用晾制、中后期采用烤制的半晾半烤法，烤烟上部叶烟碱含量偏高，烟碱含量与晾制时间成正比，随着晾制时间延长而增大。调制过程中，烟碱降解量是很少的，半晾半烤处理的烟碱含量之所以偏高，是因为它们在晾制期间呼吸消耗了较多的淀粉和糖分，使干物质总量下降，导致测定的烟碱含量相对偏高。

关于白肋烟调制期间烟碱含量的变化，在调制的前6天上部叶烟碱含量呈增长趋势，主要是呼吸作用导致干物质损失，之后逐步减少，原因是烟碱的氧化和生物降解。

白肋烟调制过程中烟碱的变化

调制过程中烟碱相对含量呈增加趋势，绝对量减少26.3%,原因是烟碱的氧化分解，其中凋萎期间烟碱氧化分解最多，占总减少量的一半以上。白肋烟烟碱含量在调制前期一直增加，调制的前10天增加较多，从第10到第30增加较少，到干筋期稍有降低。

烤烟烘烤低温慢变黄，烟碱受影响很小。白肋烟调制期间烟碱含量随温度的变化规律是调制温度较低(15℃),烟叶烟碱含量较高，较高的调制温度(32℃)烟碱含量较低。

调制过程中晒黄烟总氮的变化规律不明显，,晒黄烟调制过程中烟碱含量有所减少，可能是烟碱的氧化和生物降解。调制方法对晒黄烟烟碱含量有一定影响，上、中、下部叶以晒制处理烟碱含量低于晾制处理，堆捂处理烟碱含量低于不堆捂处理，即两个品种上、中、下部叶烟碱含量出现直晾>直晒>捂晾>捂晒。

在叶绿素降解同时，黄色色素也发生降解。

烟叶变黄结束时叶绿素含量减少80%左右，而类胡萝卜素仅减少5%左右。由于叶绿素降解速度远远大于类胡萝卜素的降解速度，因此引起叶组织内色素比例人变化。黄色色素占色素总量的比例随时间的推移而逐渐增加，并发展为优势地位，从而使烟叶在外观上呈现黄色。

在烘烤过程中，叶绿素快速降解，0～36小时降解量达到鲜烟叶绿素含量的84%～92%,降解速度为0.049mg/小时。变黄期末降解趋缓，60小时后含量基本稳定，叶绿素降解到鲜烟含量的10%左右。

类胡萝卜素含量在烘烤过程中0～48小时快速降低，变黄期末含量趋于稳定，但其降解幅度小于叶绿素，其降解幅度为原鲜烟含量的52%～64%。所以类胡萝卜素/叶绿素值升高，烟叶外观呈现黄色。

叶绿素在变黄期降解量最大，平均为鲜叶含量的74.75%,且直至干筋期仍能缓慢降解，降解速度最快时期为开烤后24～36小时。类胡萝卜素的降解总体上随着烘烤的进行，类胡萝卜素的含量逐渐下降，降解速度仍以变黄期较快。

不同的变黄温度对叶绿素降解程度不同，在低温条件下烘烤，烟叶变黄充分，内含物质的分解转化完全，有利于较多的致香物质形成和内在香吃味质量的提高；

在高温条件下烘烤，烟叶变黄程度不够，不利于内含物的分解转化和优良品质的形成，而且烤后烟叶的黄烟率较低，甚至还会出现部分烟叶烤青或稍带浮青现象。低湿叶绿素和类胡萝卜素发生快速降解较早，峰值较高，高湿发生快速降解较迟，峰值也较低。